山东鱼台啤酒做法？

用料

皮尔森大麦芽2.7kg

国产浅色小麦芽1.8kg

萨兹啤酒花30g

BW-06艾尔酵母一包

水30L 甜橙皮20克

芫荽籽（香菜籽）15g

步骤 1

酿啤酒所需全部道具（土炮简易版）：不锈钢桶20L、电热保温桶30L、发酵桶25L、麦芽粉碎器、电子温度计、冷却盘管、量筒250ml、量杯2L、比重计、免洗消毒液、搅拌勺、装瓶截止阀、瓶刷子、瓶盖和啤酒瓶、酒瓶压盖器、虹吸管、伸缩蒸帘、120目大号过滤袋、喷壶、克度称。这些设备某宝有整套出售，也可自己独立选购。

步骤 2

首先把伸缩蒸帘放到电热保温桶里，然后再套上过滤袋。

步骤 3

桶那边整理好后开始磨麦芽，磨麦芽之前先用80ml水分多次、均匀的搅拌着加入到大麦芽里（*小麦不用润）从而起到软化麦芽皮的作用，让磨出的麦芽皮尽量破且完整。

步骤 4

先少磨一些看一下磨出来麦芽的样子，如果不行调一下粉碎器的间距，最完美的是麦芽皮破且完整、麦芯碎，这样才能让之后糖化的更顺利。

步骤 5

间距调好以后可以把电热保温桶这边加入15L水（*酿酒用麦芽重量三倍的水）设置温度到75，边加热边磨麦，因为麦芽磨完必须尽快使用，否则会像切开的苹果一样接触空气会氧化。

步骤 6

等水温到快到75后关火，把麦芽分多次边加入边搅拌的投入水里，避免结块影响糖化效果，麦芽全部投入后温度差不多到68度左右. （*和室温什么的有关，上下差2度问题不大，差的多可以再加热或少量凉水）

步骤 7

盖上盖子保温一个小时，这样的目的是麦芽里的淀粉会在68度左右的热水里被两种酶慢慢转化成糖，一小时后就可以收获这15L热水糖化出来的头道麦芽汁，大概10L左右，此时保温桶内的麦芽还残存很多糖分，所以一会要用热水把剩余的糖分冲洗出来。

步骤 8

先把保温桶内的头道麦汁通过龙头接硅胶管（*管不能有异味）放到发酵桶里，缓慢放出麦汁，尽量避免麦汁激起水花接触氧气造成氧化。

步骤 9

另一边把不锈钢锅内的洗糟水加热到不超过78度准备洗糟。用的也是15L水（*捞出来120ml左右放在一个消过毒的小瓶里盖上保鲜膜冷却备用，一会活化酵母用）

步骤 10

把7.5L热水用量杯均匀撒在麦芽床上，可以一只手倒水，一只手拿着勺子在下面接着水流，均匀的把水洒在麦芽床里，保持5分钟后还是把龙头打开接麦芽汁到下面的发酵桶里，重复两次。现在大概收集到24L麦芽汁。接着把电热桶保温里的过滤袋和蒸帘拎出（*过滤袋在之后等待熬煮的时间清洗出来备用）然后把发酵桶里的麦芽汁再倒回到电热保温桶，也要避免激起水花造成氧化。

步骤 11

倒回后旋钮设置到110度煮沸，刚开始会产生大量的泡沫，有点像焯牛肉时产生的血沫，看着难看。不过不用担心这是蛋白质在热降解，再煮一会泡沫就会完全消失。（我这个桶买小了，正常要多留些距离，不然会溢出来，不要学我图小便宜，买大一号的桶！！！）

步骤 12

泡沫消掉后开始倒计时，总共一小时，倒计时60分钟和10分钟加入两次15g啤酒花，倒计时10分钟的时候放入不锈钢冷却盘管给它高温杀菌，倒计时5分钟时加入15g香菜籽和20g橙皮给啤酒调味（*芫荽籽和橙皮是比利时小麦的特点，不同的配方加料种类和啤酒花投放时间不一样）

步骤 13

等待煮麦汁的时候就可以开始给其他设备消毒了，之前没怎么消过毒是因为高温熬煮就可以起到消毒的作用，但一会要冷却麦汁，麦汁降温到60度以下就很容易染菌，导致啤酒坏了变酸，得到一桶醋或不好闻的不明液体，所以要尽量把消毒工作做好，从而保证煮的这一大锅营养物是给酵母吃的而不是其他菌群。 用发酵桶接一大桶自来水，按比例兑好消毒液，把一会要接触到冷却麦汁的全部用具浸泡在里面消毒，我这里有虹吸管、量杯和量筒、清洗出来的过滤袋、比重计、水管夹，发酵桶盖，盖的水封（*如果要一直说话建议自己和身边的人戴上口罩）

步骤 14

冷却盘管接上自来水，开始冷却，冷却的目标温度是24度以下，因为用的这款wb-06酵母的适宜温度是18-24度，但冷却后的麦汁容易染菌，所以最好尽力在最短的时间内越低越好，我这里是半小时降温到23度（*冷却的时候不要让麦汁或者盘管一动不动，会导致冷却的不均匀，要括大它们两个接触面积，例如用消过毒的搅拌勺偶尔搅下麦汁，或者动一动盘管）

步骤 15

准备一个消毒好的地方，把消毒后的用具按使用的先后顺序全部放在这里，避免二次染菌。

步骤 16

麦汁那边冷却到40度就可以把酵母打开均匀的洒在刚才捞出的120ml无菌水里了（*水温最好和冷却后麦汁的温度差不多，可以用凉水泡瓶子控制温度）摇晃均匀，盖上保鲜膜，静止15分钟唤醒它们，（醒醒，要干活了）过15分钟再摇一次，超过20-30分钟就可以使用了，别活化太久，否则会导致酵母细胞内储存的糖原被消耗，降低酵母的活性。

步骤 17

麦汁冷却到24度以下后开始做回旋沉淀，用铲子从慢到快一圈一圈把麦汁搅出一个漩涡?，我们北半球是逆时针转，（*我转反了）漩涡越大越好，（*酿之前可以先用自来水练练手）盖上消毒后的盖，等15分钟左右，让麦汁里的杂质集中沉淀到桶的底部，形成丘状，方便一会接麦汁。

步骤 18

沉淀好后拿量杯舀出点麦汁到量桶，用比重计测量初始比重，我这里得到的比重大概是1.050，计算后所得原汁麦浓度是12.5P左右。（*比重数值的最后两位数除4，这是家酿简单粗暴的算法）这就代表着这桶做好的麦汁里大约12.5%的成分是麦芽糖，酵母会吃掉这些糖来产出酒精和二氧化碳（*没错，我们最后喝的是酵母的奥力给?）原汁麦浓度要记好，为算出啤酒发酵后的酒精度做准备。

步骤 19

发酵桶套上消毒后的过滤袋，用夹子固定好，（*过滤袋进一步过滤麦汁里的杂质）放在比熬煮桶低的地方用虹吸管准备接麦汁，用虹吸而不用龙头接管放是因为此时电热桶内的底部有一层厚厚的酒花、蛋白等杂质，容易堵塞龙头。

步骤 20

虹吸麦汁到发酵桶里，注意这一步尽量溅起水花，而不是刚才那样避免溅起水花造成氧化，麦汁在冷却后的温度下就不容易氧化了，现在多在麦汁里造一些氧气给一会进来的酵母用。

步骤 21

接好麦汁后把酵母倒进桶里接种。盖上盖子赛上水封，水封里倒入无菌水或酒精（*我这里用的酒精，发现会挥发...建议换。）让酵母能排出二氧化碳但气体和细菌进不到发酵桶里，从而进行无氧发酵。

步骤 22

控制发酵温度在18-20度，发酵温度不要过高，温度过高会导致发酵剧烈产生杂醇过多，这样的啤酒喝完上头，头疼！（*我这是大水盆里放的水和冰袋，把发酵桶座到里面，注意龙头那里用保鲜膜密封上，一天换几冰袋，一次6个，水盆里的温度+3度就是发酵桶内的温度了，非常麻烦！建议长期酿换冰柜➕温控器，二手的很便宜！反正我没几天就换了。）

步骤 23

如果说这个水封开始冒泡了就证明酵母已经开始发酵了，一开始会冒的很快，（*此时桶内酵母会产生大量热量，内温会比外温高4.6度左右，注意控温）发酵个7-14天（*跟酵母活性还有温度有关）看水封不怎么冒泡了，就可以测糖准备装瓶二发了..

步骤 24

酵母的“呼吸”

步骤 25

一发结束后，接一些酒液测一下发酵终止比重，从而算出酒精度。这里测得为1.011，得出终止比重为2.75P。计算酒精度的公式为：酒精度=(初始麦芽汁浓度-发酵终止时麦芽汁浓度)*0.524，最后得出酒精度为5.1度左右。（*接出来的酒可以喝，不要倒回避免染菌）

步骤 26

如果想最后出来的酒清澈，建议把发酵桶放入冷藏设备里，控温0-5度，保持3-5天，冷沉一下。让酵母和其他物质沉入桶底，然后再倒一下桶（*就是通过龙头接硅胶管，在不激起水花，少接触氧气的情况下把酒液倒入到另一个发酵桶。发酵后的啤酒非常怕氧化，要注意）因为龙头和桶底还有一些距离，所以就可以把沉淀的杂质分离出来了。（*注意消毒，还有把水封拔掉再放酒，不然会把水封里的消毒液抽到发酵桶里）这一步新手第一次酿如果不追求完美的话也可省略。

步骤 27

因为经历了十多天的发酵后麦汁已经被发酵成酒液，可供酵母发酵的养分几乎没了，但此时的酒液里二氧化碳还远远不够，所以要把酒液装到密闭容器里（*玻璃瓶、pet瓶、keg桶）并提供一定的糖份，让酵母在密闭的酒瓶内继续产出二氧化碳，让啤酒带来杀口感和丰富的泡沫。这个比利时小麦我按每升8g糖添加，用开水溶化二发糖（*我这里用的葡萄糖）晾凉，均匀的搅拌着加在酒液里。（*注意加均匀，否则容易导致爆瓶危险）

步骤 28

老样子，所有接触酒液的容具，器具，清洗，消毒、消毒、消毒。

步骤 29

二发糖加均后就可以装瓶，用装瓶截止阀，这种截止阀很便宜也很方便，龙头一直开着就行，用瓶底抵住阀门头酒液才会排出，松开就停止出酒，装到快溢出瓶子就可以，（*因为截止阀在瓶内占用一定的体积）用压盖器压盖。

步骤 30

贴上自己定制的标签，成为独一无二的啤酒。

步骤 31

二发操作完毕，继续把酒控温储藏起来（*可以比一发温度高一点），二发建议和一发的时间一样也是7-14天左右。

步骤 32

二发完成后再把啤酒2-8度冷藏7天熟成，让啤酒风味更圆润，也让更多二氧化碳融入酒里。当然，嘴急的也可以先开几瓶尝尝～

步骤 33

由于二发糖加的不是很均匀，导致每瓶的泡沫量有多有少。不过喝起来口感还不错，闻起来有明显芫荽籽与酒花的香气。